Spécialité des paysans Jbala du nord du Maroc, la bissara a conquis les citadins et vous pourrez goûter cette délicieuse purée de fèves sèches parfumée à l’ail, au paprika et au cumin dans toutes les villes du pays. Les artisans des médinas l’apprécient l’hiver et la consomment au petit-déjeuner vers 10 heures pour se réchauffer et se caler l’estomac, arrosée d’une rasade d’huile d’olive, parfois de piment et citron.
Plat du pauvre à l’origine, y compris dans ses variantes aux pois chiches ou pois cassés, la bissara est devenue un ch’hiwate, ces délices que l’on s’offre sur le pouce lors d’une balade. Revisitée sur les tables les plus huppées, mais à peine tant elle est succulente au naturel, c’est un bon dip pour démarrer les agapes.
